Ben de Ayvalıklı Sinan Sucu’dan öğreniyorum. Hangisinin daha iyi olacağını söylemeye gerek yok tabii.
“Bezat, n’apıyon?”
-“İyidir Sinan Amca, senden ne haber?”
“Geldim işte. E hadi, Balık Pazarı’na çıkınca ara.”
Tipik bir “Sinan Amca İstanbul’da” telefonu. İsmimdeki h harfini yutuyor, kelimeleri yuvarlıyor. Tatlı bir Ege şivesi. Seve seve gidiyorum. Balıkçı Ahmet’te buluşma. Çay eşliğinde güzel sohbet.
“Nazlı Hanım’ın da selamı var.” Neredeyse 50 yıllık eşi. Henüz, “Hanım” demeden bahsettiğini duymadım. Sinan Sucu 1936, Nazlı Hanım 1944’lü. Sinan Amca’nın ailesi Midillili, Nazlı Hanım’ınki Selanik. İkisi de Ayvalık’ta doğmuş. Evlendiklerinden beri de omuz omuza vermiş, birlikte kırma yeşil zeytin üretiyorlar. Cevizli zeytin dolmamızın kırma zeytinini, Sinan Amca’yla Nazlı Hanım hazırlıyor. Hasat zamanı zeytinler boyutuna göre ayrılıyor, en iriler Cibalikapı Balıkçısı için hazırlanıyor. Hazırlık aşaması en az üç ay sürüyor. Arada telefonlaşıyoruz, “Suyunu değiştirdim, az bir acılık var. Hele acele etme, iyice olsun” diyor, istesek de artık bizim olan zeytini vermiyor. Kendisi, “Tamam” diyene kadar bekliyoruz. Sonra alıp getiriyor zeytinlerimizi. Bu sene hangi bölgenin zeytini daha iyi çıktı, niye biraz daha bekledik, anlatıyor.
Hava durumu da etkiliyor, ürün kalitesi de. Ama her ne olursa olsun, zeytinimiz hep aynı mükemmellikte geliyor. İşin sırrını vermiyor tabii. Sadece asla kimyasal kullanmadığını, zeytinleri de “Avrupa gübre” dedikleri kimyasal gübrenin kullanılmadığı ücra köşelerden aldığını biliyorum. Sonra da en az üç ay süren, ellerinin her gün üstünde olduğu kurma aşamasından geçtiğini...
O da işin sırrını Akhisarlı bir ahbabından öğrenmiş: “Fakat, ben onu çok geliştirdim. Bizimki tamamen natürel. Kimisi kostik kullanır, sabunda kullanılan bir zehir. Akşam verirsin kostiği, sabaha zeytin tatlanır. Bu adam para kazanıyor. Bir yandan yapıp bir yandan satıyor. Bizim yaptığımız ev tipi. Yapımı üç ay sürüyor. Biz yılda 5 ton zeytin işliyoruz, onu satıyoruz. Tabii o adamınki daha ucuz oluyor.”
“Zeytinleri uzak bir yerden alıyorum” diyor. Nazlı Hanım araya girip “Orada Avrupa gübre kullanmıyorlar. Tamamen hayvan gübresi kullanıyorlar” diye detay veriyor. Sinan Amca da destekliyor, “Bizim aldığımız yerde, afedersiniz, 40-50 tane inekleri var, o gübreyle gübreliyorlar. Avrupa gübre lezzetini azaltıyor zeytinin.”
Nazlı Hanım anlatıyor: “İlk biz bu işe 250 kilo zeytinle başladık. Zeytini aldık, kırdık. Annemden gördüğüm yöntemle yaptık. Sonra Sinan Amcan geliştirdi. Biz kırma zeytin yapmaya başladığımızda bunu pek yapan yoktu. İlk İstanbul’a götürdük, meğer bilenleri varmış, hemen aldılar. Bugün beş tona çıktık ama daha fazla yapamıyoruz. Zor iş.”
Konuştukça ipuçları da çıkıyor ortaya. Kaliteli zeytin, birinci koşul. İyi su kullanıyorlar. Kalın sofra tuzu da var. Taze limon suyuyla yapıyorlar. Tabii ki işin esas sırrı ayrıntılarda, tecrübede, dürüstlükte. Bunlar da Sinan Amca’yla Nazlı Hanım’da var.
